Glossaire du Vin

Acerbe : Adjectif qualifiant un vin au goût âpre, acide.

Acidé volatile : Un vin acide provient de vendanges incomplètement mûres. Il en résulte une excitation des papilles situées sur les côtés de la langue.

L’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié.

Acescence : Se dit d'un vin qui prend des allures de vinaigre. On parle aussi de piqûre acétique.

Alcool : L’alcool dans le vin résulte de la transformation du sucre du jus de raisin, lors de la fermentation. C’est la levure qui en est responsable. Il faudra 17g de sucre dans un litre de jus pour fabriquer 1 degré d’alcool.Exprimé en nombre de litres d’alcool pur contenus dans 100 litres de vin.

(ex : 12% d’alcool font un verre de vin de 12°).

Aligoté : Cépage blanc Bourguignon, précoce et rustique, qui fournit des vins à boire jeunes.

AOC : Appellation d’origine contrôlée.

Arôme : Composés volatils d’un vin perçus par l’odorat.

Assemblage : Mélange de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées.

Astringence : Apreté en bouche due aux tanins. C’est souvent le cas d’un vin jeune avec un effet de dessèchement sur la langue.

Barrique : Fût en bois dont la capacité peut varier en fonction des régions. En Bordelais, elle est de 225 litres (4 barriques = 1 tonneau de 900litres = 1200 bouteilles de 0,75cl).

Le bois de chêne est utilisé pour la fabrication des barriques, la contenance de celles-ci est variable en fonction des régions viticoles.

Bonde : Bouchon de fût.

Boisé : Arôme que l'on retrouve dans les vins élevés en fût.

Bouchonné : Le plus souvent le goût de bouchon provient de l’altération du liège par une moisissure. Il se traduit par un goût prononcé de poussière de liège humide ou de bois mouillé par le vin. Pour l’identifier, comparez-le à l’odeur d’un bouchon que vous aurez préalablement broyé.

Parfois le défaut du bouchon masque simplement les arômes du vin et lui enlève toute son âme. Seule la comparaison avec une bouteille jumelle intacte vous permettra de l’identifier.

Bouchon synthétique : Les bouchons synthétiques ne sont pas imposés par souci d’économie mais par préoccupation qualitative contrairement aux idées reçues. La recrudescence des goûts de bouchon dus au liège, à poussé les professionnels du vin à trouver une alternative de qualité. Le bouchon synthétique, très technologique, permet de conserver fraîcheur et fruité des vins de moyenne garde (rosés, blancs secs, rouges légers…), sans soucis de faux goûts.

Bouquet : Propriétés aromatiques du vin. C’est lors du vieillissement en bouteille que les arômes primaires se développent en bouquet.

Bourru : Vin nouveau encore trouble.

Cabernet-Franc : En Bordelais, il est associé au Merlot pour les vins de Médoc et les Saint-Emilion.

Cabernet-Sauvignon : Cépage rouge, très répandu en France, principal cépage du Médoc. Donne des vins colorés et tanniques, qui demandent à vieillir longuement.

Carignan : Cépage rouge tardif, vigoureux et productif, aujourd’hui premier cépage français pour la surface cultivée. Principalement utilisé en Languedoc et en Province.

Chambrer : Action de mettre le vin à une température de 16 à 18°C. Dans l’ancien temps, chambrer signifiait mettre le vin à une température ambiante en l’entreposant dans la chambre qui servait de pièce à vivre à l’époque où le chauffage n’existait pas et où les autres pièces étaient beaucoup plus fraîches.

Chenin blanc : Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent.

Cep : Pied de vigne.

Cépage : Plant de vigne. Employé pour définir une variété de vigne.

Chapeau : Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation : Addition de sucre dans le moût pour améliorer la teneur en alcool. Procédé inventé par le chimiste Chaptal.

Chardonnay : Cépage blanc qui donne des vins prestigieux. C’est le seul cépage blanc de Champagne. Il entre dans les grands crus de Bourgogne comme Montrachet, Corton Charlemagne, Meursault et Chablis.

Château : Propriété (avec ou sans château) où l’on fait du vin. Employé surtout en Bordelais où ce terme équivaut à un nom de marque.

Cinsaut : Cépage rouge, faisant partie de nombreuses AOC méridionales. Il produit les Châteauneuf du Pape, Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc, Provence et Corse.

Clairet : Vin produit par macération courte, typique du Bordelais.

Claret : Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

Classement des vins : Hiérarchie de qualité donnée aux vins. Le plus connu de classements est celui du Bordelais en 1855. Actuellement, les classements sont contrôlés par l’INAO.

Clarification : Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension.

Clos : Parcelle de vigne entourée de murs.

Collage : Addition de protéines naturelles comme la gélatine ou le blanc d’œuf dans le but de précipiter les impuretés et de clarifier le vin.

Congé : Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.

Coopérative : Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.

Côt : Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques. Dans les mélanges, ce cépage apporte cœur et moelleux.

Couleuse : Se dit d’une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.

Coulure : Accident de la vigne souvent consécutif à de mauvaises conditions à la floraison. Fleurs et grappes ne se développent pas.

Coupage : Mélange de vins d’origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).

Courtier : Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin. La création de la Compagnie de courtiers jurés piqueurs de Paris date de 1322.

Crémant : Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux de qualité alors intégrale.

Cru : Vignoble de qualité auquel on donne ce statut. Certains crus peuvent faire l’objet d’un classement (Bordelais).

Cru Bourgeois : Châteaux du Bordelais de moindre notoriété que les grands Crus.

Cuvée : Contenu d’une cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.

Débourbage : Elimination des matières solides de la cuve de moût, (terre, pépins) s’effectue parfois par centrifugation.

Débourrement : Reprise de l’activité végétative de la vigne au printemps.

Décantation : Transvaser une bouteille en carafe pour éliminer le dépôt.

Dégorgement : Opération d’élimination du dépôt des vins de Champagne avant bouchage définitif.

Déclassement : Rétrogradation d’un vin dans la hiérarchie des appellations d’origine.

Distillation : Séparation par chauffage des constituants d’un liquide.

Dosage : Ajout de liqueur sucrée aux Champagnes et mousseux avant bouchage définitif.

Egrappage (Eraflage): Séparation mécanique des grappes et des pédoncules avant pressurage.

Ethers : Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.

Eventé : Dégradation du vin laissé au contact de l’air.

Fermentation alcoolique : Transformation des sucres en alcool éthylique et gaz carbonique.

Fermentation malolactique : Fermentation secondaire due à la conversion de l’acide malique en acide lactique. Assouplit le vin qui devient moins acide.

Fleur : Voile de moisissures (mycodermes) qui se forme à la surface du vin ou du vinaigre au contact de l’air.

Foudre : Grand fûts de plusieurs dizaines ou centaines d’hectolitres destinés à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin.

Foulage : Opération facultative avant pressurage pour faire éclater les grains et libérer le jus.

Gamay noir : Cépage rouge précoce, un peu acide et agréable en primeurs. On le trouve en Beaujolais, en
Auvergne et dans le Val de Loire.

Goutte (vin de goutte) : Vin qui coule librement avant pressurage.

Grand vin : Sur les étiquettes n’a aucune signification légale.

Graves : Terrains formés de graviers, propres à donner des vins de haute qualité.

Grenache : Cépage noir, tardif et vigoureux qui donne les meilleurs résultats dans les sols secs et caillouteux comme à Risevaltes ou Châteauneuf du Pape. Très utilisé pour les vins du Midi et les vins doux naturels.

Guyot : Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale.

Impériale : Dans le Bordelais, l’impériale est une bouteille d’une contenance de 6 litres (correspondant à 8 bouteilles standard). En Champagne, une tellel bouteille est appelée Mathusalem.

INAO : Institut National des Appellations d’Origine.

Jéroboam : Bouteille d’une contenance de quatre litres et demi, soit l’équivalent de six bouteilles de 75 cl.

Levures : Champignons microscopiques provoquant la fermentation alcoolique.

Lie : Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.

Longueur : Qualifie un vin qui a une persistance aromatique intense, c’est-à-dire que l’on ressent les sensations gustatives et olfactives longtemps après l’avoir avalé (ou recraché).

Macération : Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.

Madérisation : Oxydation des vins blancs trop vieux qui prennent alors une couleur brunâtre et présentent un goût douceâtre caractéristique.

Magnum : Bouteille d’une contenance de un litre et demi, soit l’équivalent de deux bouteilles de 75 cl.

Marc : Résidu solide de pressurage du vin. Distillé pour obtenu de l’eau de vie.

Melon : Autre nom du Muscadet. Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies. Principalement cultivé en pays nantais.

Merlot : Cépage rouge Bordelais, productif mais peu apte au vieillissement. Associé au Cabernet, il fournit à Saint-Emilion et Pomerol des vins de bonne garde.

Moût : Jus de raisin en cours de fermentation.

Mutage : Opération qui consiste à interrompre la fermentation en ajoutant de l’alcool au moût. Utilisé pour les vins doux naturels.

Nabuchodonosor : Grosse bouteille de Champagne d’une capacité de 15L, soit 20 bouteilles standard. Il est rare et d’un maniement délicat. Le Champagne ne prend jamais mousse dans ce logement mais y est transféré.

Nouaison : Apparition des grains de raisin après floraison.

Nouveau (vin nouveau) : Vin jeune ayant obtenu de l’INAO son autorisation de mise sur le marché au 1^er décembre après vendanges pour les vins de Pays et les VDQS et au 15 décembre pour les AOC.

Œnologie : Science du vin.

Oxydation : Désigne l’influence souvent néfaste de l’oxygène de l’air sur le vin.

Part des anges : Au cours de son élevage, le vin s’évapore. Le vigneron doit donc remplir régulièrement les barriques pour compenser la perte de liquide appelée consume ou part des anges chez les producteurs d’eau de vie.

Perlant : Caractéristique d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux-mêmes moins mousseux que les effervescents.

Pétillants : Vins légèrement effervescents préparés par la méthode Champenoise.

Petit verdot : Cépage rouge du Bordelais.

Pinot noir : Cépage rouge, à l’origine des Grands Crus de Bourgogne. Aussi uyilisé en Champagne.

Pourriture noble : Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea. A l’origine des grands liquoreux comme les Sauternes.

Presse (vin de presse) : Jus obtenu après écoulement naturel par pressurage du raisin.

Rafle : La grappe sans les raisins (pédoncules et tige).

Réserve : Les expressions : Réserve maison ou Réserve du parton n’ont aucune signification légale.

Sarment : Rameau de vigne ramassée après les vendanges. Ils sont utilisés pour faire griller la viande.

Sauvignon : Cépage banc utilisé en Bordelais pour la vinification des vins liquoreux, en particulier le sauternes. Produit également les vins secs de Loire et du Centre.

Sémillon : Cépage banc Bordelais, vigoureux et productif. Très utilisé dans les appellations de Gironde (Sauternes, Cérons) et du Sud-Ouest.

Soutirage : Séparation du vin de sa lie au cours du vieillissement en fûts par pompage ou écoulement naturel.

Sulfatage : Pulvérisation de sulfate de cuivre sur les feuilles de vigne pour lutter contre divers parasites.

Syrah : Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi. Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette.

Tanin : Un des principaux composants des vins rouges, donné par la macération des parties vertes et des peaux. Donne au vin son caractère et sa longévité.

Tartre : Précipitation cristalline de sels d’acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.

Terroir Le climat, la nature des sols, la topographie, l’inclinaison des pentes, l’exposition au soleil déterminent un terroir. Le terroir constitue avec l’encépagement et le travail de l’homme, l’un des trois facteurs qui déterminent la typicité et la qualité d’un vin.

Tranquille : Opposé à vin effervescent. Vin sans gaz carbonique en dissolution.

Ugni blanc : Cépage blanc tardif très vigoureux utilisé en Languedoc, Provence et Gironde. Produit des vins secs et acides. Utilisé pour la distillation en Armagnac.

Usé : Qualifie un vin dont l’apogée est loin derrière lui. La robe se pare de nuances brunes, les arômes deviennent animaux ou vieux miel, la bouche devient maigre.

Vendange : Action de récolter le raisin quand celui ci est arrivé à maturité.

Vendanges manuelles : Récolte du raisin à la main, permettant plusieurs tris sélectifs, sur le pied, dans la benne et enfin dans le Conquet en arrivant dans les chais.

Vendanges mécaniques : Vendanges effectuées à l'aide d'une machine à vendanger.

Vendanges tardives : Expression réglementaire pour désigner certains vins (Alsace).

Véraison : Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre.